Né en 1863, Gabriel Guist’hau débute comme clerc d’avoué à Nantes, avant d’être reçu avocat en 1883. Il s’inscrit alors au barreau de Nantes puis à la Cour d’appel de Paris. Spécialisé en droit maritime, il se lie avec Aristide Briand, jeune avocat de Saint-Nazaire qui mènera également une longue carrière politique.

Elu conseiller municipal de Nantes en 1892, Gabriel Guist’hau en démissionne en 1900. En 1908, il retrouve un mandat municipal et est élu maire, à l’unanimité puis député le 24 avril 1908. Aristide Briand l’appelle alors à son cabinet comme sous-secrétaire d’Etat à la Marine, fonction qu’il occupe jusqu’en décembre 1910. De janvier 1912 à mars 1913, Gabriel Guist’hau est ministre de l’Instruction publique puis du Commerce et de l’Industrie. En 1914, il est réélu député.

Gabriel Guist’hau a adhéré à la Société des employés du Commerce et de l’industrie de Nantes. En 1903, il devient l’un de ses administrateurs et la même année, il est élu au Conseil supérieur des sociétés de secours mutuels (CSM) ; il y siège sans interruption jusqu’en 1914. En 1904, Gabriel Guist’hau est l’un des organisateurs du VIIIe congrès national de la mutualité, tenu à Nantes du 16 au 21 mai. En 1905, il est un des fondateurs de l’Union des sociétés de secours mutuels de Loire-Inférieure qui succède au Syndicat mutualiste de la Loire-Inférieure, fondé en 1894 ; il en devient le premier président jusqu’en 1909. Durant son mandat de maire, Gabriel Guist’hau dote l’Union départementale d’une Maison de la mutualité, rue Sainte-Marie, aujourd’hui rue Désiré-Colombes. Gabriel Guist’hau est élu un des vice-présidents de la FNMF de 1904 à 1909 au moins. Elu la même année au Conseil d’administration de la FNMF, il y siège jusqu’en 1912. Par la suite, il continue de s’intéresser au mouvement mutualiste. Réélu député en 1919, Gabriel Guisth’hau est à nouveau appelé par Aristide Briand au ministère de la Marine, mais en raison d’une maladie, il doit restreindre ses activités. Il meurt en 1931.